Pazi ovo
, da li se smijat ili plakat.
-------------------
18.07.2011. | 21:56
AKT POVJERENSTVA MINISTARSTVA TURIZMA O STANDARDU ‘HRVATSKA AUTOHTONA KUHINJA’
GASTRONOMSKI ZAKONIK Pažnja, Pravilnik ostao bez ražnja!Prema Ministarstvu turizma, janjetina (ni jaretina) s ražnja, kao ni jedno jelo koje se priprema na zašiljenom drvenom prutu ili kolcu (bračka janjetina na špicu i vitalac, ili srdele pečene na ražnju s Dugog otoka i Lastova), nisu dio hrvatske autohtone kuhinje, odnosno hrvatske tradicionalne gastronomske baštine, a biftek (izvorno: beef steak) i habsburška juha to jesu!To proizlazi iz nedavno donesenog Pravilnika o posebnom standardu
“Hrvatska autohtona kuhinja”, koji je sastavilo posebno povjerenstvo u Ministarstvu turizma u kojemu su bili predstavnici Hrvatske obrtničke komore, HGK, Hrvatskog kuharskog saveza i Ministarstva. Pravilnik će danas (ponedjeljak) biti predstavljen u Zadru.
[ Attachment: You are not allowed to view attachments ]
Foto: Joško Ponoš / CROPIXZbunjujuća listaTim se Pravilnikom utvrđuje da ugostiteljski lokal koji na jelovniku ima 70 posto jela s popisa onih koja su utvrđena kao dio hrvatske autohtone kuhinje − a lista od oko 500 takvih jela dio je Pravilnika − može dobiti i na ulazu istaknuti posebnu metalnu oznaku veličine 30 puta 30 centimetara kojom ističe da pripravlja i nudi hrvatska tradicionalna jela.
Svrha je ovog angažmana Ministarstva turizma i njegovih partnera oživljavanje hrvatske gastronomske baštine kao dijela kulturne baštine te njezina većeg sudjelovanja u našoj gastronomskoj ponudi. Uostalom, ponuda jela na četvrtom je mjestu razloga dolaska turista u Hrvatsku, pa je posao na izradi Pravilnika, koji je počeo prije četiri godine, za svaku pohvalu.
Ali, čini se da su autori Pravilnika i liste jela promašili cijeli ražanj i zasramili se vlastite kulinarske ponude ma koliko nam se ona dimila pod nosom. Lista jela koja je u Pravilniku određena kao osnova hrvatske tradicionalne kuhinje u najmanju je ruku zbunjujuća jer se neka jela na njoj ne nalaze ili su neka druga pogrešno klasificirana (što je, u svakom slučaju, manja pogreška).
Baš je janjetina (ili jaretina, ali i odojak) s ražnja posve sigurno dio hrvatske gastronomske tradicije kao “nematerijalne kulturne baštine, koja se prenosi iz generacije u generaciju, koju zajednice i skupine stalno iznova stvaraju kao reakciju na svoje okruženje, svoje uzajamno djelovanje s prirodom i svoju povijest”, kako to definira Hrvatska agencija za hranu Ministarstva kulture koja u ovaj projekt nije bila ni uključena, što je opet priča za sebe.
Činjenica je da je tako pripravljeno janjeće (i svinjsko) meso sastavni dio svake značajnije gozbe – svadba, blagdana, krstitki, bogatih nedjeljnih objeda − u Dalmaciji, Zagori, Ravnim kotarima i Bukovici, Lici i Kordunu, Slavoniji i makar dijelu Istre, i da se ta činjenica lako uklapa u definiciju koju smo citirali.
Po Jelačićevu trgu ne šetaju stada ovaca, ali od pečene janjetine dobro živi barem 10 zagrebačkih restorana. Autori Pravilnika kao da su se zasramili ražnja kao načina pečenja mesa, uvjereni da su nam Turci otkrili taj način, jer svima nam je u podsvijesti nabijanje bića na kolac za turskih vremena, kako je to slikovito opisao Ivo Andrić.
Koja pogreška! Način pečenja mesa na vatri uz pomoć štapa sigurno je u Hrvata, ratnika, kako se volimo sami hvaliti, ali i pastira, stariji od dolaska Turaka, a posve je sigurno stariji od vremena kad smo upoznali krumpir, rajčicu, kukuruz i rižu – pridošlice s dalekih kontinenata iz posljednjih nekoliko stoljeća – a koji su standardni dio domaće kuhinje.
Ispod pekeJela pripremljena ispod peke našla su svoje mjesto na listi, pa i janjetina, ali kao jelo nije navedena ni tuka s krumpirima ispod peke, nego se kao samostalno jelo navodi – ćurka. I bakalar na brudet, premda je riba sjevernih mora, dio je gastronomske baštine, ali ni jedna druga vrsta jadranske sušene ribe. Benkovački prisnac, autohtoni kolač od sira, vrhnja i skorupa spravljen ispod peke, svrstan je u grupu “predjela, kruha i peciva”, a ne u deserte, među kojima su fritule, naše tipično pecivo.
A kad je uvrštena sarma, autorima nije smetalo što je baš to jelo tipično istočnjačko, ali je, na sreću, uvrštena i naša izvedenica – arambašić, sinjski ili benkovački, svejedno. I tako dalje i tako dalje. Bajsov gastronomski pravilnik vrvi nelogičnostima, ali predsjednik Hrvatskoga kuharskog saveza Damir Crleni, jedan od njegovih autora, malo nam je to objasnio:
− Listu smo sastavili na osnovi prijedloga iz svih hrvatskih županija, pa ako je nešto izostavljeno, to znači da na terenu netko nije odradio svoj posao. Mi smo u Varaždinu poslu pristupili ozbiljno, okupili smo gastronomske stručnjake, ugostitelje i turističke djelatnike i ponudili našu listu, no drugi nisu tako radili. Osim toga, lista jela nije fiksna, može se nadopunjavati – rekao je Crleni.
Prema njegovim riječima ispada da su Dalmatinci i neki drugi opet zaribali jer nisu ozbiljno pristupili ovom poslu, pa su i ostali bez “svojih” tradicionalnih jela u ovom “zakonu” o gastronomskoj baštini, ali ostaje pitanje tko bi to trebao predložiti jela koja su dio tradicije dvije trećine Hrvatske.
Zar su i Bajs i Povjerenstvo zaboravili na janjetinu s ražnja? Ili na hrvatsku riječ za biftek – odrezak goveđe pisanice? Ako već govorimo o hrvatskoj kulturnoj baštini, u što spadaju i jela i jezik.
Mario Vuksan
Izvor:
http://www.slobodnadalmacija.hr/