Mora da se traže neke reči, ali se nađu đta je. Tripice su isto što i škembići, gotovo ista stvar.
A bižima već ima prolaz
:
Janjetina sa bižima i artičokima na dalmatinski Bila sam jako sretna kada je jedan od najboljih venecijanskih restorana svojedobno uvrstio ovo jelo na svoj proljetni meni. Nisam međutim bila zadovoljna što su iz njegova naziva izbacili pridjev "dalmatinski". U međuvremenu, šefovi su dodavali svoje ideje,poput pasate od rajčica ili pelata. Ostao je uvijek dobar recept, ali, što bi rekao moj otac- nije to to…
1
janjetinu izrezati na male, tzv. lijepe komade. Treba ostaviti i pripadajuće kosti, jer one daju poseban ukus
2
artičoke najprije oljuštiti od tvrdih listova, zatim odrezati vrhove do polovice artičoka. Razrezati ih na četvrtine (ili polovice ako su mali). Ostaviti u zdjeli prekrivene vodom kojoj se doda sok od limuna.
3
u širu posudu staviti na “hladno” : maslinovo ulje, narezan luk, meso, ljutu papričicu i koncetrat od rajčica. Početi pirjati, najprije na jačoj vatri uz često miješanje, dok ne ispari sva tekućina i dok se luk ne raspadne. Tada doliti pola čašice bijelog vina, posoliti , te miješajući sačekati da ishlapi alkohol.
4
dodati malo vode i nastaviti pirjati na laganoj vatri, poklopljeno. Naribati muškatni oraščić, dodati klinčiće i pešt, napravljen od fino samljevene pancete, češnjaka i peršina. Povremeno dodavati po šalicu vode, meso ne smije “plivati” već se lagano pirjati , pokriveno vodom.
5
kada je meso skoro gotovo, ubaciti artičoke i mladi grašak. Zaliti toplom vodom, pojačati vatru dok sve ponovno ne uzavre, zatim smanjiti i kuhati poklopljeno dok se artičoki i grašak ne skuhaju. Paziti da ne ostane bez vode!
6
pred sam kraj provjeriti da li je dovoljno začinjeno i da li je dovoljno čorbasto. Ubaciti fino narezane listiće divljeg koromača (ako ga ima), ugasiti i pustiti da počiva barem pola sata
Posluživanje
Grašak mora biti mlad i sladak. Ako nema svježega, može se upotrebiti smrznuti, ali nikako onaj iz konzerve.
Ovo jelo radilo se uvijek sa koncetratom od rajčica (nekada i nije bilo pasate ili pelata). Mislim da tako treba i ostati, jer mu “konšerva” daje specifičan ukus. Služi se u poludubokom tanjuru, bez priloga. Uz “biži i janjca” može se napraviti pire krumpir, ali kod ove varijante s artičokama, nije potrebno
SastojciJanjetina sa bižima i artičokima na dalmatinski 1 -1,5 kg
janjetine (od plećke, vrata,bržolica)
2 kom
luka srebrenca
100 gr
dobre, šarene pancete
4-5 režnjeva
češnjaka
1 kitica
peršina
4-5 kom
klinčića
malo
muškatnog oraščića
4-5 žlica
koncetrata od rajčica
500 gr
mladog graška
6 kom
artičoka
1 kitica
divljeg koromača
1/2 dcl
maslinovog ulja
malo
ljute papričice (po želji)
